Mengapa Apel Menjadi kecoklatan setelah dikupas?

Setiap kita mengupas kulit apel atau pir, lama kelamaan warnanya akan menguning. Mungkin kita sering bertanya2 mengapa itu bsa terjadi?

Perubahan warna pada buah-buahan itu, termasuk apel dan pir disebabkan oleh oksidasi. Katalisator untuk oksidasi ini adalah sebuah enzim, polifenol oksidase.

Polifenol oksidase terdapat secara alamiah di semua buah yang menghasilkan gula dalam berbagai jumlah yang beragam.

Jumlah enzim ini akan menentukan seberapa cepat perubahan warna buah menjadi coklat itu berlangsung. Kulit pada kebanyakan buah tidak akan membiarkan oksigen meresap dalam jumlah yang cukup untuk bertindak sebagai katalisator bagi enzim ini.

Apel juga mengandung pektin, unsur penting yang memengaruhi pembentukan aroma, rasa, dan warna apel.

Kulit apel yang belum dikupas menghalangi udara bersentuhan langsung dengan bagian dalam apel. Tapi jika kulitnya dikupas maka pektin akan bertemu langsung dengan oksigen, dan beroksidasi. Apel yang sudah dikupas berubah warna karena komposisi pektin bereaksi terhadap oksigen sehingga warnanya berubah menjadi kecoklatan.

Tak hanya apel, buah lainnya seperti aprikot, pisang, ubi, pir, dan sebagainya juga akan berubah warna jika bertemu langsung dengan oksigen.